Masterchef Türkiye'de
Yine bir Gaziantep yemeği var:
"Altı ezmeli kıyma kebabı"
Antep'te tike kebabının da
Altı ezmelisi yapılır ama...
Daha çok çarşıda, kebapçıda yenilir bu yemek...
Yani ustaların meydan okuma alanıdır bu kebap...
Yanında tırnaklı ekmek değil, dümdüz, bembeyaz açık (açma) ekmek olmalı
Sebebini yazının sonunda okuyabilirsiniz.
Antep kıyma kebabı, Adana kebap gibi alacalı bulacalı değil; hayli sade ve mütevazı bir yemektir.
Ete azıcık tuz, azıcık karabiber eklenir o kadar...
Alttaki ezme ise ayrı alemdir,
Kebap kadar önemlidir ve başroldedir bu domates yoğun, yeşil biberli yol arkadaşı...
Tadı, domatesin közde pişmesinden gelir...
İnce kıyılmış topak yeşil biber de ayrı bir tat yayar damağa...
Dünya mutfaklarında tüm soslar ana yemeğin üstüne veya yanına konulurken...
Adından da anlaşılacağı gibi; bu sos yemeğin altına konulur.
Hafif sıcak olmalıdır ki bu sos, yemeği soğutmasın...
Hafif acılı olması doğaldır bu sosun; çünkü Antep'in topak yeşil biberi acıdır, tatlısı olmaz...
Antep topak biberi koymazsan, Avrupa Birliği Coğrafi İşaretine yazık edilir...
Bu sos o kadar önemlidir ki, sırtında taşıdığı kebap kadar kıymetlidir, sözü lafı geçer sofrada...
Hatta bazı kebapçılarda...
Sosla kolay yenilsin diye kebap, küçük küçük parçalara ayrılarak (Bu doğrama işlemi elle veya bıçakla yapılabilir) sosun üzerine tamamen yayılır.
Böylece sokum (lokma) yapılarak yenilmesi de kolaylaşır.
Çoğu insan, altı ezmeliyi altı ezmeli sosu için yer.
Fiyatı da tabi olarak, altı ezmesiz kebaptan daha pahalıdır.
Antep çarşılarında iki esnaf bir bahse mi tutuştu; bilin ki ödülü altı ezmeli kebaptır.
Sizin ise kimseyle bahse tutuşmanıza gerek yok. Kendinizi şımartmak veya ödüllendirmek için altı ezmeliye yumulun derim.
Çatal bıçağı boş verin; açık ekmekle sokum (lokma) yapıp yiyin; yerine öyle gitsin...
Afiyetler olsun.
(Bu yazı 05 Ağustos 2022 tarihinde Facebook sayfamda yayınlanmıştır.)
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder