Daha önceki bir paylaşımımda 'Kebap cenneti Antep'e, döner kebap ne zaman geldi?" diye sormuş ve 1970'li yıllarda döner kebabın Antep çarşısında nasıl ilk kez arz-ı endam ettiğini kendi çocukluk anılarımdan yola çıkarak anlatmıştım.
(Tıklayınız) KEBAP CENNETİ ANTEP'E DÖNER KEBAP NE ZAMAN GELDİ?
Bugün eşim bir ara "40-42 derecenin Gaziantep'inde eskiden sıcakla nasıl mücadele ediyordunuz? Klima filan da yokken..." diye sorunca hafızamın kapalı kapıları yine ardına kadar açıldı ve içinden 'buzcular', 'döğme dondurmacılar', 'meyan şerbetçiler' ve.... 'Antep fıstıklı dondurma' çıkıverdi.
Çünkü bu enfes ve lezzet bombası 'Antep fıstıklı dondurma' ürünü de tıpkı döner kebap gibi ilk kez 1970'li yıllarda çarşıda arz-ı endam etmiş ve damakları şenlendirmeye başlamıştı. Döner kebabın çıkış yeri Bursa iken ve Antep'e kadar gelmesi onlarca yıl almışken, 'Antep fıstıklı dondurma' ise öz malımızdı ve Antepli dondurma ustaları tarafından 'icat edilmişti'....
Peki bu nasıl ve hangi şartların gelişmesiyle olmuştu? Bu sorunun cevabına gelmeden evvel sıcakla mücadele denilince yıllar önce Antep'te uygulanan birkaç etkinliğe dikkat çekmek istiyorum. Tabii ki bunlar hep 'yemek' ve 'içmek' üzerine etkinlikler...
Düşününce aklıma düşen ilk şey 'buz' oldu. Ben Gaziantep'in yüksek yerlerinde açılan kuyuların içinde karın saklandığı 'karlık'lar ve kar satan 'karcı'ları bilecek kadar yaşlı değilim. Ama 'buzcu'ları anımsıyorum. Evlerde, işyerlerinde buzdolabı yoktu henüz... Dondurmacılarda, lokantalarda bile buzdolabı yoktu benim çocukluğumda... Ama buzcular vardı...
Buzcular 1 metre boyunda 20 santim eninde ve 10-15 santim yüksekliğindeki küp dikdörtgen kalıplara dondurdukları büyük buz kalıpları satarlardı. Kalıplanmış buzları kahverengi renkli 'telis' denilen seyrek keten dokulu kumaşlara sarılmış şekilde suyu aka aka servis ederlerdi. Buzcular müşterilerinin ayağına kadar gider ve seyyar satıcıların kullandığı arabalarla buz satarlardı çoğu zaman, bazen de at arabası veya Antep deyimi ile naylon araba ile...
Buzcular lokantalara, kebapçılara, kahvehanelere, çay ocaklarına, pastanelere, dondurmacılara, meyan şerbetçilere buz verirlerdi. Evinizde bir çeyiz, kına, düğün, taziye vb. olursa buzcudan siz de buz alırdınız. Bana sormayın, Antep'in neresinde, nasıl buz üretiliyordu? Hiç bilmiyorum...
Döğme dondurmacılar ise dondurmalarını buzcudan alınmış, etrafı buz-tuz karışımı ile çevrilmiş fıçı benzeri, dışı tahta-içi metal bir tezgahta; ince uzun bir metal çubuk ile süt, şeker ve sahlep karışımına basa basa, vura vura, döve döve yaparlardı. Sanırım 'döğme dondurma' deyimi buradan geliyordu. Bu karışıma vurdukça oluşan kaymak tekrar içine karıştırıldığı için 'kaymaklı dondurma" deyimi de buradan çıkıyordu. Tamamen el emeği ve kas gücüyle üretilen döğme dondurma, o buzla çevrili yuvarlak fıçının içinde durur, müşterisine dondurma kaşığı ile taksim edilerek oradan satılırdı. Top dondurma kaşığı daha sonraki zamanlarda çıktı. Hatırlıyorum Akyol'daki Site Sinemasının yanındaki dondurmacı aynen böyle dondurma yapar ve satardı.
70'li yılların ortasına doğru Arçelik ve AEG marka buzdolapları az gelirli insanlar için taksitle satın alınabilir hale geldi. Tabii ki dondurmacılar için de özel motorlu makineler ve dolaplar üretildi. Buz, küçük küpler halinde su maşrapalarının, ayranların, portakal ve vişne şuruplarının içine girdi. İşyerlerinde büyük, sanayi tipi buzdolapları görülmeye başlandı. Buzcular da yavaş yavaş ortadan çekildi gitti.
Boğucu sıcakla mücadelede bir başka yöntem kuyulardı. Eski Antep evlerinin hemen hepsinde zaten kuyu vardı. Bu evlerde mutfaklar kuzeye yapılırdı ve içinde hep kuyusu olurdu. Bu kuyulara et, peynir, kavurma benzeri şeyler iple sarkıtılırdı. Tabii ki bu kuyulardan çekilip içilen soğuk sular da ayrı bir serinleme yoluydu. Dedemin Akyol'daki evinin mutfağında kuyu vardı ama su tesisatı yapılınca ve buzdolabı çıkınca üstü kapatıldı. Akyol'daki oturduğumuz apartmanın da bahçede kuyusu vardı. Bahçeyi sulamak için motorla su çekilirdi. İçine merdivenle inilen bu geniş kuyunun bir köşesine yiyecekler konulurdu. Antep'teki bazı ev tipi müzeleri gezerken gördüm, oldukça derin ve beyaz kayanın içine kazılmış bodrum katı da serinliği ile yiyecek saklamak için kullanılıyordu.
İşte eşimin sorduğu o kritik 'Eskilerin Antep'inde sıcakla mücadele nasıldı?' sorusuna verdiğim cevap budur...
Eski Antep'teki dondurmacılarla ilgili Facebook'ta Sn. ibrahim Alisinanoğlu tarafından kaleme alınan linkteki yazıyı da bu konulara ilgi duyanlar için öneririm;
GAZİANTEP'TE DONDURMA VE DONDURMACILAR
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder